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국립식량과학원에서 국내에서 생산되는 주요 고구마 품종 10개(국산 여덟 종, 수입산 두 종)를 분석해 ‘고구마 맛 지도’를 제작했다. 각 고구마를 쪘을 때 느껴지는 맛, 향, 질감 등을 기준에 따라 분석해 시각화한 자료다.





찐 고구마 특성별 시각화 맛지도./사진=농촌진흥청 제공


연구팀은 18개 기준에 따라 고구마 특성을 분석했다. 맛·향미 관련 특초보주식하는방법
성은 ▲단맛 ▲밤 향미 ▲단호박 향미 ▲당근 향미 ▲꿀 향미 ▲비트 향미 ▲요오드 향미로 분류되며 물성은 ▲경도 ▲어석함 ▲밀도감 ▲분질감(씹을 때 입안에서 가루처럼 부서지는 느낌) ▲수분감 ▲섬유질 ▲목넘김 어려움 ▲잔여감 등을 기준으로 평가했다. 이외에 아이보리, 노랑, 주황 등 고구마 속 색 강도와 겉껍질의 보라색 강도와 색 균일도 등에 따라서도 기준예시
을 나눴다.



찐 고구마 주요 감각특성 강도/사진=농촌진흥청 제공




분석 결과, ‘소담미’ 품종의 단맛과 꿀향미가 가장 강했으며 수분감은 ‘호풍미’, ‘풍원미’가 많았다. ‘반도체관련주
진홍미’, ‘단자미’는 입에서 가루처럼 부서지는 질감이었으며 ‘풍원미’, ‘신자미’가 경도가 높아 단단했다. ‘진율미’, ‘진홍미’는 밤향미가 강했고 ‘호풍미’, ‘호감미’는 단호박 향미가 강했다.


연구팀은 고구마 속 색깔별 공통 특성도 정의했다. 밤색 고구마(소담미, 진율미, 진홍미, 베니하루카오션파라다이스릴게임
)는 밤향미가 강하고 단호박·당근 향미가 약했으며 섬유질 함량이 비교적 적다. 색 강도는 연한 편이다. 호박색 고구마(호풍미, 호감미, 풍원미, 안노베니)는 단호박·당근 향미가 강하고 밤향미가 약하며 수분감이 많다. 자색 고구마(단자미, 신자미)는 전체적인 향미가 약하고 비트향, 요오드 향미가 강하다. 밀도감이 높다.
농촌진흥청 품질관리수급분석
평가장 하태정 과장은 “이번 찐 고구마 맛 지도 설정으로 농가 경영체나 산업체에서 객관적 자료에 근거해 고구마 관련 정보를 제공할 수 있게 됐다”며 “자체 구축한 평가시스템을 바탕으로 군고구마, 말랭이, 앙금 등으로 평가 품목을 확대하고 표준화된 평가로 고품질 고구마 시장 견인과 농가·경영체 소득 향상에 이바지하겠다”고 말했다.