냄새로 먼저 먹는다는 타이완 음식, 취두부입니다. 향이 워낙 강해 처음엔 용기가 좀 필요하지만, 막상 한 입 먹고 나면 은근히 또 생각난다죠.그런 음식, 우리나라에도 있죠. 막힌 코도 뻥 뚫릴 만큼 강렬한 그맛.삭힌 홍어입니다.["크학, 우와아."] 톡 쏘는 맛에 둘이 먹다 둘 다 화들짝 놀란다는 삭힌 홍어. 잘 못 먹는 사람도 묵은지와 돼지 수육 곁들여 한 입 가득 씹으면 묘한 감칠맛에 금세 빠져듭니다. 여기에 막걸리 곁들이면 '홍탁삼합', 구운 김을 더하면 '사합'이 되죠. 전라도 잔칫상엔 빠지지 않는 남도의 대표 진미이기도 하죠.[김가영/KBS '다큐 3일'/2021년 3월 : "전라도 출신들한테는 선물로 1등 선물이지."] 홍어 하면 신안 흑산도죠.미끼 없이 바늘만 내리는 주낙법으로 잡는데, 한 마리에 40만 원을 호가할 만큼 귀한 대접을 받습니다. 그런데, 정작 이 홍어를 '삭힌 맛'으로 유명하게 만든 건 나주 영산포라고 하네요.흑산도에서 영산포까지 뱃길로 닷새나 걸리던 시절. 운반 도중 자연 발효가 일어나 지금의 삭힌 홍어가 탄생했는데요. 그렇게 숙성 홍어의 본고장이 된 영산포에선 지금도 항아리에 볏짚을 켜켜이 깔아 홍어를 삭히는 전통 방식이 이어지고 있습니다.[서연심/한식조리경력 41년차/KBS '한국인의 밥상'/지난 2월 : "(홍어는) 항상 짚으로 삭혀야 제맛이 나오지. 짚이 안 들어가면 궁합이 안 맞아."] 소금 한 톨 없이도 썩지 않고 맛이 깊어지는 이유. 그 비밀은 홍어에 든 요소와 요산에 있습니다. 이 성분이 분해되며 생긴 암모니아 가스가 유해균을 막고, 특유의 풍미를 내는 거죠. 삭힌 홍어에 열을 가해 찜이나 전으로 조리하면, 염기 성분이 입안을 자극해 맛이 한층 더 진해집니다.["어, 세구먼."] 홍어는 뼈째 먹는 연골어류라 머리부터 꼬리까지 버릴 데가 없습니다. 코와 아가미는 몇 점 안 나오는 귀한 부위. 아껴 먹는 별미로 통하고요. 미식가들 사이에선 홍어 간, 즉, 홍어 애를 먹으면, 한 마리를 다 먹은 거라고 한다죠.[윤성님/KBS '냄새로 먼저 먹는다는 타이완 음식, 취두부입니다. 향이 워낙 강해 처음엔 용기가 좀 필요하지만, 막상 한 입 먹고 나면 은근히 또 생각난다죠.그런 음식, 우리나라에도 있죠. 막힌 코도 뻥 뚫릴 만큼 강렬한 그맛.삭힌 홍어입니다.["크학, 우와아."] 톡 쏘는 맛에 둘이 먹다 둘 다 화들짝 놀란다는 삭힌 홍어. 잘 못 먹는 사람도 묵은지와 돼지 수육 곁들여 한 입 가득 씹으면 묘한 감칠맛에 금세 빠져듭니다. 여기에 막걸리 곁들이면 '홍탁삼합', 구운 김을 더하면 '사합'이 되죠. 전라도 잔칫상엔 빠지지 않는 남도의 대표 진미이기도 하죠.[김가영/KBS '다큐 3일'/2021년 3월 : "전라도 출신들한테는 선물로 1등 선물이지."] 홍어 하면 신안 흑산도죠.미끼 없이 바늘만 내리는 주낙법으로 잡는데, 한 마리에 40만 원을 호가할 만큼 귀한 대접을 받습니다. 그런데, 정작 이 홍어를 '삭힌 맛'으로 유명하게 만든 건 나주 영산포라고 하네요.흑산도에서 영산포까지 뱃길로 닷새나 걸리던 시절. 운반 도중 자연 발효가 일어나 지금의 삭힌 홍어가 탄생했는데요. 그렇게 숙성 홍어의 본고장이 된 영산포에선 지금도 항아리에 볏짚을 켜켜이 깔아 홍어를 삭히는 전통 방식이 이어지고 있습니다.[서연심/한식조리경력 41년차/KBS '한국인의 밥상'/지난 2월 : "(홍어는) 항상 짚으로 삭혀야 제맛이 나오지. 짚이 안 들어가면 궁합이 안 맞아."] 소금 한 톨 없이도 썩지 않고 맛이 깊어지는 이유. 그 비밀은 홍어에 든 요소와 요산에 있습니다. 이 성분이 분해되며 생긴 암모니아 가스가 유해균을 막고, 특유의 풍미를 내는 거죠. 삭힌 홍어에 열을 가해 찜이나 전으로 조리하면, 염기 성분이 입안을 자극해 맛이 한층 더 진해집니다.["어, 세구먼."] 홍어는 뼈째 먹는 연골어류라 머리부터 꼬리까지 버릴 데가 없습니다. 코와 아가미는 몇 점 안 나오는 귀한 부위. 아껴 먹는 별미로 통하고요. 미식가들 사이에선 홍어 간, 즉, 홍어 애를 먹으면, 한 마리를 다 먹은 거라고 한다죠.[윤성님/KBS '한국인의 밥상'/지난 2월 : "(홍어 애가) 아주 귀합니다. 10마리씩 와야만 (탕을) 한